In
opini , tulisan
Inovasi Teknik “Pengeringan Infrared” Umbi Talas untuk Lama Masa Simpan
Posted on June 15, 2021
Ruang Buku - Talas (Colocasia esculenta) dapat dijumpai hampir diseluruh wilayah dan tersebar di daerah pantai sampai ke pegunungan. Di Jawa, panen umbi talas dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus menjelang musim hujan. Seperti halnya Bogor, sebagai wilayah yang memanfaatkan umbi talas sebagai bahan dasar pembuatan makanan, seperti makanan khas yang sangat terkenal yaitu Talas Bogor. Selain dijadikan bahan dasar pembuatan Talas Bogor, umbi talas juga dapat diolah menjadi produk olahan lainnya seperti keripik. Tanaman talas yang kita kenal banyak mengandung nutrisi, yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia, didalam talas sendiri mengandung senyawa-senyawa organic, mineral, selain itu talas juga mengandung berbagai jenis vitamin seperti vitamin A, C, E, vitamin B6, dan folat (Rabu, 16 Juni 2021).
Bahan pangan seperti produk umbi-umbian dan produk holtikultura lainnya memiliki sifat yang khas, yaitu tetap mengalami perubahan setelah dilakukan pemanenan. Umbi talas yang sudah dipanen masih mengandung banyak kadar air yaitu 70-85 % dan didalam talas sendiri mengandung asam oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal jika terkena langsung pada kulit, sehingga perlu dilakukan penanganan yang tepat setelah pemananenan. Untuk mengatasi masalah ini serta memperpanjang masa simpan umbi talas banyak hal yang harus kita lakukan, salah satu yang paling banyak dilakukan adalah dengan metode pengeringan.
Metode pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan yang mampu menghambat kerusakan pada bahan pangan (kerusakan yang disebabkan mikroorganisme). Selain itu, pengeringan merupkan salah satu cara untuk menghilangkan kadar air yang terdapat didalam bahan pangan tersebut. Metode pengeringan biasanya banyak digunakan untuk pengawetan bahan pangan. Hal ini bertujuan agar bahan pangan menghasilkan kualitas produk yang tinggi dan memiliki umur simpan yang lebih lama.
Pengeringan dapat dilakukan dengan pengeringan alami dan pengeringan menggunakan bantuan alat. Pengeringan alami atau sering dikenal dengan pengerian menggunakan sinar matahari langsung adalah pengeringan yang sering dilakukan oleh masyarakat di sekitar kita, mengapa demikian? hal ini dikarenakan kondisi ekonomi sebagian penduduk Indonesia yang masih sangat rendah. Selain itu, pemahaman mengenai beberapa teknologi pengeringan bahan pangan yang juga masih sangat rendah. Pengeringan dengan bantuan alat sudah sangat banyak dilakukan salah satunya adalah menggnakan pengeringan infrared. Teknologi far-infrared radiation (FIR) terlihat menarik karena bentuk energi ini dapat langsung diserap oleh material yang dikeringkan tanpa kehilangan panas yang nyata ke lingkungan (Nathakaranakule et al. 2010).
Radiasi infra merah memiliki keuntungan dibandingkan dengan pengeringan alami (sun drying), pengeringan menggunakan matahari langsung masih memiliki kelemahan antara lain: produk yang dihasilkan kurang hygenis, memerlukan waktu yang cukup lama dalam proses pengeringan (2-7 hari), proses pengeringannya tergantung cuaca disekitar, kadar air produk tidak hilang secara maksimal. Sedangkan jika menggunakan pengeringan menggunakan bantuan alat seperti pengeringan infrared hasil dari produk yang dikeringkan menghasilkan produk berkualitas tinggi, kecepatan transfer panas yang tinggi, mengurangi waktu pengeringan dan kadar air produk hilang secara maksimal Pengeringan infrared adalah salah satu metode pengeringan yang harus terus dikembangkan di Indonesia, karena metode pengeringan ini merupakan metode pengeringan terbaik untuk pengeringan produk pertanian.
Metode pengeringan infrared salah satunya bisa menggunakan mesin pengering infrafed type try cabinet. Temperatur pengeringan ditetapkan pada 50 oC dan 60 oC pada kecepatan 1 kipas dan 2 kipas. Kecepatan kipas pertama 3,9 m/s dan kipas kedua 5,6 m/s. Irisan talas sebanyak 0,5 kg diratakan dalam tiap loyang. Sebanyak 24 lo yang dimasukkan ke dalam pengering dan ditetapkan sebagai jam ke nol. Pengeringan berlangsung sampai kadar air di bawah 14%.
Gambar. Alat Pengering Infrared (Sumber: Alibaba.com).
Metode pengeringan infrared masih sangat sedikit diketahui di kalangan masyarakat dan industri rumahan, karena metode infrared ini masih digunakan sebagai alat pengering di kalangan industri berskala besar. Sehingga untuk kemajuan industri di Indonesia perlu adanya pengenalan mengenai fungsi dan metode pengeringan infrared. Dengan demikian, masyarakat akan mengetahui fungsi dan kelebihan yang dimiliki pengeringan infrared dan bagaimana cara kerjanya. Sehingga produk-produk yang dihasilkan dari industri yang ada di Indonesia baik itu industri rumahan ataupun industri lainnya dapat menghasilkan produk yang berkualitas tinggi.
Penulis : Dian Arsita Fitri
(Mahasiswi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University)
In
tulisan
Efek Proses Pembekuan dan Lama Penyimpanan pada Kualitas Fisik dan Kimia Ikan
Posted on June 15, 2021
Gambar. Proses Pembekuan Ikan
Ruang Buku - Indonesia merupakan salah satu negara maritim yang mempunyai sumberdaya laut terutama perikanan yang melimpah. Potensi perikanan itu dapat dijadikan sumber pangan dan sumber protein. Protein yang berasal terutama dari ikan, diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber energi dan memperbaiki jaringan. Selain itu, pola asam amino yang terkandung di dalam ikan mempunyai pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang ada di dalam tubuh kita (Rabu, 16 Juni 2021). Ikan sendiri merupakan komoditi pangan yang mudah mengalami pembusukan dibandingkan dengan komoditi pangan yang lain. Hal ini disebabkan, karena ikan mengandung 60-80% air di dalam tubuh sehingga menjadi pemicu ikan lebih cepat mengalami pembusukan akibat miroorganisme dan reaksi kimia lainnya. Olehnya itu, hasil perikanan di Indonesia yang sangat melimpah dan kaya nutrisi seperti protein harus dilakukan proses pengolahan dan pengawetan ikan agar kesegaran, mutu, dan nutrisi tetap terjaga dari awal penangkapan hingga sampai ke konsumen. Salah satu pencegahan pembusukan dan pengawetan terhadap hasil perikanan adalah dengan cara pembekuan. Pembekuan sendiri merupakan suatu tindakan atau usaha dalam memepertahankan mutu dan kesegaran komoditi pangan dengan menggunakan suhu di bawah -2° C. Selama proses pembekuan pada suhu di bawah -2° C, sebagian air berubah wujud dari cair menjadi padat disertai terbentuknya kristal es sehingga menyebabkan mobilitas atau pergerakan air terbatas dan aktivitas air turun yang mengakibatkan pertumbuhan miroorganisme dan reaksi kimia terhambat. Namun demikian, selain keuntungan proses pembekuan terhadap mutu dan kesegaran ikan, terdapat kerugian yang ditimbulkan selama proses pembekuan serta apabila disertai dengan proses penyimpanan beku yang cukup lama. Kerugian ini terjadi karena kristal es yang terbentuk dapat mempengaruhi gangguan pada sel seperti terjadinya denaturasi atau kerusakan pada komponen sel sehingga dapat mengakibatkan perubahan pada tekstur dan terjadinya drip selama proses penyimpanan beku dan ketika dilakukan proses thawing atau pencairan. Proses yang terpenting yang perlu diperhatikan adalah waktu pembekuan. Waktu pembekuan dapat mempengaruhi pembentukan kristal es dengan ukuran besar apabila dilakukan secara lambat atau lama. Kemudiaan ketika proses thawing akan menurunkan kualitas pangan dan mengakibatkan terbentuknya rongga pada daging ikan serta merusak susunan jaringan daging ikan. Selain itu, proses penyimpanan beku juga menyebabkan kehilangan nutrisi yang dipengaruhi beberapa hal seperti kondisi awal produk, kecepatan pembekuan, dan kondisi serta lama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan beku dilakukan semakin meningkat juga kadar air pada produk, tetapi bertolak belakang dengan kadar lemak yang semakin berkurang. Proses pembekuan dan lama penyimpanan juga memberikan efek terhadap kualitas fisik dan kimia ikan. Contoh kualitas fisik pada ikan seperti terjadinya penurunan berat, perubahan warna, terbentuknya kristal es, tekstur, dan water holding capacity (WHC). Sedangkan kualitas kimia seperti protein, lemak, dan Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N). Penurunan berat terjadi selama proses pembekuan dan thawing akibat terbentuknya kristal es yang cukup besar dan tidak seragam, ikan yang di tempatkan pada suhu yang relatif tinggi cenderung mengalami proses pembekuan lambat sehingga membentuk kristal es yang cukup besar. Kristal es yang terbentuk pada area luar dan didalam sel pada struktur otot ikan akan mengakibatkan kerusakan membran sel sehingga air yang terikat didalam otot sedikit. Perubahan warna akan terjadi ketika proses pembekuan dan penyimpanan beku. Ini terjadi karena selama proses pembekuan lambat terbentuknya kristal es yang lebih besar, dapat mempengaruhi warna ikan menjadi pudar dan terjadinya fading (kehilangan warna) akibat tingkat pembekuan yang lebih besar. Pigmen pada kulit dan permukaan daging juga dapat mengalami proses oksidasi yang mengakibatkan warna menjadi hitam atau gelap. Pada kualitas tekstur juga akan terganggu akibat terbentuknya kristal es dan proses rekristalisasi. Kekerasan berkaitan dengan kandungan dan sifat dari protein dan lemak yang terkandung didalam daging ikan. Perubahan tekstur selama proses penyimpanan berhubungan erat dengan proses denaturasi protein pada ikan. Denaturasi ini terjadi selama proses penyimpanan beku sehingga menyebabkan kelarutan protein menurun karena hilangnya ikatan hydrogen antar molekul. Disamping itu, selama penyimpan beku kandungan lemak dan fraksi lipid mengalami penurunan serta perubahan akibat autooksidatif dan hidrolisis. Penyimpanan beku juga menurunkan kandungan asam lemak tak jenuh seperti omega 3 dan omega 6 dan meningkatkan asam lemak jenuh. Pada pembekuan dan lama penyimpanan beku, TVB-N digunakan sebagai indikator untuk menilai tingkat pembusukan ikan. Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa TVB-N akan meningkat seiring semakin lamanya proses penyimpanan beku. Sehingga dapat dikatakan bahwa meskipun ikan dibekukan maka akan tetap mengalami proses pembusukan, tetapi menuju ke fase busuk tersebut membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan proses pendinginan atau penyimpanan pada suhu kamar.
Penulis : Firman Yudha Axiomawan
(Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University)In
tulisan
Inaktivasi Mikroba pada Jus Buah dengan Perlakuan Nontermal (Sinar UV)
Posted on June 15, 2021
Gambar. Ilustrasi
Oleh : Aji Mustaq Firoh
(Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University)
In
opini , tulisan
Keterasingan Terhormat
Posted on May 20, 2021
Keterasingan. Gambar: www.womenworking.com
Ruang Buku - Kebebasan sering dianggap sebagai sesuatu yang mudah. Sehingga, untuk menjadi manusia bebas, artinya menjadi dengan sangat mudah dan tidak melelahkan—tanpa menerpa dan diterpa angin sepoi-sepoi sekalipun. Pada akhirnya, apa yang nanti dilakukan pun bersifat asal-asalan, tidak berarti dan tidak signifikan (Kamis, 20 Mei 2021). Sesungguhnya orang yang menganggap mudah dan sebagainya itu justru adalah ia yang menyangkal kebebasan itu sendiri, yang jantungnya menjadi berdetak cepat ketika mendengar kata kebebasan, karena kebalikannya, bagi mereka yang minatnya menjaga hak dan kewajiban kebebasan, tahu bahwa itu diperlukan usaha dan kewaspadaan tanpa henti. Bagaimana tidak mudah: kebebasan berusaha menjaga tanggung jawab sejati mengenai "potensi kemungkinan" di dalam manusia, yaitu konsisten dalam memiliki pendapat sendiri. Di sisi lain artinya tidak menutup dan menyensor pendapat orang lain, sekalipun ia adalah lawan atau musuh dalam berbagai situasi, sekalipun di situasi terancam. Tidak ada seorang pun berhak atas kebebasan mutlak, kebebasan memiliki akhir, ketika kebebasan seseorang merambah kebebasan orang lain, saat hak dan kewajiban menyatu, disebut hukum. Bila suatu pemerintah menginjak hukum, membatasi warganya bertindak atas nama hukum, kebebasan menentang itu. Heroisme dan pengorbanan saja dalam menentang tirani tidaklah cukup, karena tidak ada pembenaran alasan dengan cara itu. Kebebasan sejati hanya dapat dilihat bukan hanya dalam kondisi tiran, tetapi ketika kebebasan berhasil menang atas tirani."Kebebasan masa kini tidak memiliki banyak sekutu, ia terasing tetapi terhormat!
Penulis: Aldi Dwi Laksono (Saat ini bekerja sebagai freelancer dan saat bermahasiswa, penulis aktif sebagai aktivis mahasiswa di PC. Sylva Indonesia UNB Bogor. Email: aldi.dwilaksono@gmail.com).In
opini , tulisan
Sampah Plastik dan Kerusakan Ekosistem
Posted on February 21, 2021
Sampah Plastik. Gambar: NusantaraNews.co.id
Ruang Buku - Pengelolaan sampah sampai saat ini masih menjadi permasalahan serius di Indonesia. Sampah tidak saja merusakan ekosistem lingkungan, tetapi juga mengganggu kesehatan masyarakat melalui udara, air, tanah, maupun organisme lain yang dapat menimbulkan berbagai penyakit. Masalah sampah berkaitan erat dengan pola hidup, budaya dan karakteristik masyarakat (Minggu, 21 Februari 2021).
Jumlah sampah plastik setiap tahun terus meningkat seiring meningkatnya jumlah penduduk, kualitas kehidupan masyarakat dan ilmu pengetahuan dan teknologi. Hal tersebut jelas mempengaruhi terjadinya pergeseran gaya hidup masyarakat yang cenderung konsumtif. Keberadaan sampah plastik semakin meningkat terutama di kota-kota besar yang notabene memiliki jumlah penduduk dan tingkat kebutuhan akan sumber daya relatif tinggi.
Kementerian Lingkungan Hidup dan Kehutanan (KLHK) melaporkan jumlah timbulan sampah secara nasional sebesar 175.000 ton/hari atau setara 64 juta ton/tahun jika menggunakan asumsi sampah yang dihasilkan setiap orang/hari sebesar 0,7 kg. Dari jumlah tersebut, sekitar 60% diangkut dan ditimbun ke tempat pembuangan akhir (TPA), 10% didaur ulang dan 30% sisanya tidak dikelola dan mencemari lingkungan. Sampah plastik telah merusak ekosistem secara masif. Ancaman kerusakannya terhadap lingkungan begitu besar.
Sampah plastik yang berbahan dasar polimer sintesis yang sulit terdegradasi di alam, seperti kantong plastik dan styrofoam memerlukan waktu lama agar dapat terurai. Dalam Permen KLHK Nomor P.75 tahun 2019 tentang peta jalan pengurangan sampah oleh produsen tertuang target pengurangan sampah dengan capaian target 30% pada tahun 2029. Pelaku usaha yang diwajibkan menjalankan aturan tersebut adalah sektor manufaktur, jasa makanan dan minuman, serta ritel. Selain itu, pelaku usaha diharuskan membuat rencana pengurangan sampah terimplementasikan pada tahun 2029.
Pelaku industri berperan penting dalam terjadinya krisis sampah plastik. Secara tak langsung industri menciptakan "sebuah kenyamanan" bagi masyarakat melalui budaya konsumtif. Plastik digunakan sebagai pengemas produk yang praktis dengan sekali pakai yang banyak digunakan dan berkembang luas di Indonesia. Meskipun isu sampah plastik merusak lingkungan kerap muncul, produsen tetap mempertahankan pilihannya pada plastik sekali pakai sebagai kemasan produknya.
Menurut Asosiasi Industri Olefin Aromatik dan Plastik Indonesia (INAPLAS) pada tahun 2020, konsumsi plastik nasional masih didominasi oleh plastik kemasan sebesar 65%. Dari total permintaan plastik kemasan, sekitar 60% diserap oleh industri makanan dan minuman yang merupakan salah satu sektor yang pertumbuhannya paling cepat di Indonesia. Ketika industri terus bertumbuh, maka volume sampah plastik pun akan meningkat. Banyak sumber mengatakan bahwa tahun 2050 diperkirakan akan ada 12 miliar ton sampah plastik. Menurut World Economic Forum memperkirakan lebih dari 32% sampah plastik tidak tertangani dan menjadi sampah yang berujung mengotori daratan dan lautan.
Penanggulangan dan pengelolaan sampah tidak hanya urusan pemerintah semata, akan tetapi penanganannya membutuhkan partisipasi masyarakat secara luas. Berbagai macam solusi untuk mengatasi sampah telah dibuat, mulai dari menghilangkan plastik sepenuhnya sampai mengubahnya menjadi bahan bakar. Bahan plastik yang telah dikembangkan dengan bahan pengganti yang mudah terurai (biodegradable) sampai mendaur ulang plastik menjadi produk yang dapat digunakan. Setiap solusi memiliki kelebihan dan kekurangan, dengan memahami keefektifitasannya sebagai solusi dan implementasi ekonomi, lingkungan dan sosial yang terkait sangat lah penting untuk memperoleh hasil dalam mengelola polusi plastik.
Bahaya Sampah Plastik bagi Ekosistem
Peneliti asal Jerman dan Swiss menerbitkan temuan di jurnal Science Advances. Para peneliti menemukan partikel mikroplastik dalam salju di Kutub Utara. Hal ini memperkuat bahwa plastik dapat mengubah habitat, membahayakan satwa liar dan dapat merusak fungsi ekosistem secara meluas.
Masalah plastik perlu waktu seumur hidup untuk diatasi dan bisa menghabiskan waktu satu generasi untuk diselesaikan. Itulah perlu adanya solusi "hulu dan hilur" yang dapat digunakan bersama. Tidak ada solusi tunggal untuk mengakhiri polusi plastik yang saat ini telah sampai mencemari lautan, merusak ekosistem laut, dan membunuh banyak biota laut.
Sebagian besar perdebatan berfokus pada solusi hulu seperti desain ulang bahan, pengurangan plastik dan penggantian plastik atau berfokus pada solusi hilir seperti daur ulang dan pembuangan. Sehingga dengan solusi bersama akan membuka sebuah pandangan luas dan komprehensif tentang apa yang perlu kita lakukan, setiap lapisan masyarakat untuk memperbaiki kerusakan yang terjadi.
Penanganan sampah plastik yang populer selama ini ada di Indonesia adalah dengan 3R (Reuse, reduce, recycle). Reuse adalah memakai berulang kali barang-barang yang terbuat dari plastik. Reduce adalah mengurangi pembelian atau penggunaan barang-barang yang terbuat dari plastik, terutama barang-barang yang sekali pakai. Recycle adalah mendaur ulang barang-barang yang terbuat dari plastik. Kekurangan dari sistem pengolahan sampah ini masih kurang diterapkan dalam rumah tangga, sehingga sampah plastik sebagian besar dihasilkan rumah tangga masih bermuara di tempat pembuangan akhir (TPA).
KLHK menargetkan pengurangan sampah hingga 30% dan sampah plastik di laut hingga 70% pada 2025, akan tetapi tingkat daur ulang plastik di dalam negeri masih rendah. Kementerian Perindustrian (Kemenperin) mencatat tingkat daur ulang plastik berada di sekitar level 14%, sedangkan Kementerian Lingkungan Hidup dan Kehutanan menunjukkan tingkat daur ulang plastik secara keseluruhan baru 7%.
Banyak cara yang dapat dilakukan untuk menjaga kelestarian lingkungan dari bahaya limbah plastik seperti dengan konsep perubahan prilaku yang konsumtif dengan prilaku pantang menggunakan plastik dalam kegiatan kita setiap hari. Prilaku yang dapat dilakukan seperti mengurangi penggunaan kantong plastik dengan membawa tas guna ulang untuk belanja kebutuhan sehari-hari, mengurangi konsumsi botol plastik dengan mengganti menggunakan bahan botol stainless steel yang bisa tahan untum minuman dingin atau panas atau membawa travel cup, menggunakan wadah yang berbahan kaca yang akan lebih tahan lama, menggunakan sedotan guna ulang, menggunakan sabun atau sampo batang dan mendukung merek yang ramah lingkungan.
Solusi dan Komunitas Peduli Sampah
Konsep perubahan prilaku tersebut telah banyak dilakukan oleh beberapa pegiat lingkungan yang ada di Indonesia yang berasal dari berbagai kalangan, baik itu artis, mahasiwa, ibu rumah tangga ataupun kelompok rukun tetangga. Salah satu penggiat lingkungan yang sangat aktif dan focus dalam pengelolaan sampah plastik adalah komunitas Bye Bye Plastic Bags (BBPB) berdiri pada tahun 2013, didirikan oleh dua bersaudara Melati dan Isbaela Wijsen. Komuntas ini tidak hanya ada di Bali, juga eksis disejumlah kota-kota besar di Indonesia. Selain itu ada komunkitas lainnya seperti Gerakan Indonesia diet Kantong Plastik, Zero Waste Nusantara, Sustanation, Get Plastic dan masih banyak lagi komunitas lainnya.
Komunitas-Komunitas penggiat lingkungan seperti inilah yang sedikit banyaknya telah menekan ketergantungan masyarakat pada umumnya terhadap kebutuhan kantong plastik sehingga dapat memberikan dampak yang sangat berarti terhadap berkurangnya sampah plastik yang ada di Indonesia.
Mewujukan Indonesia bebas sampah diperlukan tindakan tegas dan kolaboratif, di seluruh rantai pemerintah, industri dan masyarakat. Peran pemerintah untuk membuat “Skenario perubahan sistem” yang nantinya akan membuat perubahan besar dalam model bisnis perusahaan yang memproduksi dan menggunakan plastik, perbaikan industri daur ulang dan pembuangan sampah serta perubahan perilaku masyarakat kita.
Mendambakan Indonesia bebas sampah plastik bukan berarti tentang memerangi plastik, tetapi tentang memerangi polusi yang disebabkan oleh plastik, mengurangi penggunanaan dan meminimalisir kerusakan ekosistem. Secara keseluruhan, jika permasalahn sampah plastik tidak diselesaikan secara serius maka akan beresiko terjadi kerusakan yang lebih besar dan tak terkendali terhadap ekosistem yang ada di lingkungan kita.
Penting bagi kita secara bersama-sama bisa mengambil kesempatan dan peluang untuk menghentikan ancaman sampah plastik, serta meningkatkan kesadaran dan berkomitmen untuk langkah-langkah konkret dalam menggunakan plastik dalam aktifitas sehari-hari.
Penulis : Ratih Hesti Ningsih
(Mahasiswi Pascasarjana, Program Studi Pengelolaan Sumberdaya Lingkungan dan Pembangunan, Universitas Brawijaya Malang, Email: ratihhn@gmail.com).
Sampah Plastik. Gambar: NusantaraNews.co.id
In
opini , tulisan
Inovasi Pemasaran Kuliner Khas Sumatera Barat “Sala Lauak” dengan Aplikasi Kemasan Vakum
Posted on January 22, 2021
Kuliner Khas Sumatera Barat, Sala Lauak. Gambar. Takaitu.id
Ruang Buku - Indonesia terkenal dengan keberagaman budaya dan kulinernya. Salah satunya yaitu sala lauak, makanan tradisional dari Pariaman, Sumatera Barat. Dalam Bahasa Minang, sala artinya goreng, dan lauak adalah ikan. Jadi, sala lauak bisa diartikan dengan ikan goreng (Jum'at, 22 Januari 2020). Namun, sala lauak bukanlah seperti ikan goreng yang kita bayangkan. Sala lauak terbuat dari adonan tepung beras sebesar bola pingpong yang dicampur dengan ikan asin yang dihaluskan serta irisan daun kunyit, cabe, garam, dan bumbu pelengkap lainnya. Rasanya yang gurih dengan kulit renyah di luar dan isi yang lembut di dalam menjadikan sala lauak banyak disukai oleh masyarakat baik dari kalangan lokal maupun wisatawan. Sayangnya, penganan gorengan ini tidak mempunyai masa simpan yang lama. Umumnya, sala lauak hanya dapat bertahan satu hari saja, yang berarti harus langsung dihabiskan pada saat disajikan. Selama ini, wilayah pemasaran sala lauak hanya terbatas pada kota Pariaman dan sekitarnya. Walaupun terkadang bisa ditemukan di beberapa kota di luar Sumatera Barat, hal itu disebabkan karena penjualnya merupakan putra/putri daerah asal Pariaman yang pergi merantau ke kota tersebut. Namun, mereka hanya melayani pemesanan via ojek online dan menolak pemesanan luar kota. Mereka mengaku bahwa mereka kesulitan untuk memperluas jangkauan pemasaran produk karena sala lauak itu bisa saja mengalami kerusakan atau basi saat sampai ke konsumen. Kandungan protein, karbohidrat, dan lemak pada sala lauak bisa menjadi penyebab kerusakan apabila pengolahan dan penyimpanannya tidak diperhatikan dengan baik. Reaksi kimia yang mengakibatkan perubahan pada sala lauak disebabkan karena pencemaran oleh bakteri pengurai karbohidrat, lemak, ataupun protein sehingga terjadi perubahan pada warna, rasa, dan aroma makanan. Selain itu, kadar air yang tinggi memberikan tempat tumbuh dan berkembang biak yang baik bagi bakteri. Adanya oksigen juga menyebabkan bakteri aerobik berkembang biak dengan mudah dan terjadinya oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik. Akhir-akhir ini, para penjual sala lauak di platform online mulai banyak menggunakan teknologi pembekuan makanan (Frozen food technology) sebagai solusi untuk memperpanjang umur simpan produknya dengan nilai nutrisi dan sifat organoleptiknya (rasa, aroma, tekstur, dan warna) yang tetap terjaga. Sala lauak tersebut menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk karena pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim dalam produk pangan terhambat oleh penurunan temperatur dan pengurangan ketersediaan air. Selain menyangkut ketahanan pangan, komposisi air pada sala lauak sangat perlu diperhatikan agar saat digoreng tidak meledak, hal yang sangat ditakuti oleh konsumen. Hal tersebut juga dapat dicegah dengan melakukan penyangraian pada tepung beras sebelum dicampurkan pada adonan. Setelah tercampur, adonan tersebut harus didinginkan terlebih dahulu dan kemudian digoreng setengah matang lalu dikemas dengan kemasan vakum. Aplikasi Kemasan Vakum Pengemasan secara vakum dilakukan dengan menghilangkan udara yang terdapat pada kemasan dan produk dengan menggunakan alat yang bernama vacuum sealer. Hal ini bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan mencegah terjadinya oksidasi sehingga sala lauak bisa memiliki masa simpan yang lebih panjang. Produk sala lauak yang dibekukan dan dikemas dalam kemasan vakum ini dikenal dengan sala lauak frozen. Sala lauak frozen dapat bertahan hingga seminggu pada suhu ruang, 2 minggu jika disimpan pada kulkas, bahkan hingga sebulan jika disimpan di dalam freezer. Hal ini membuka peluang bagi perluasan jangkauan wilayah pemasaran sala lauak. Bahkan, salah satu penjual sala lauak di platform online kini telah melayani penjualan sala lauak frozen hingga ke luar pulau dengan pengiriman dari Bogor. Wilayah pemasarannya yang dulu hanya sebatas Jabodetabek, sekarang telah meluas hingga ke kota lain seperti Medan, Batam, Sijunjung, Pariaman, Bandung, Serang, Magelang, Pemalang, Bali, Lombok, bahkan Makassar. Teknologi pembekuan makanan dan kemasan vakum pada sala lauak tentu saja memberikan dampak positif bagi perkembangan kuliner khas daerah di Indonesia. Teknologi tersebut memungkinkan sala lauak dapat dikenal secara nasional sebagai oleh-oleh khas Pariaman dan bisa dinikmati oleh semua orang di seluruh Indonesia. Perkembangan usaha penjualan sala lauak secara online yang telah merambah ke seluruh provinsi di Indonesia ini juga akan meningkatkan pendapatan daerah dan menciptakan lowongan kerja sehingga kesejahteraan daerah rakyat terjamin.
Penulis: Rahayu Wulandari
(Rahayu Wulandari adalah seorang Mahasiswi Pascasarjana Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University. Penulis dapat dihubungi via wulandarirahayu05@gmail.com).