In
rilis-media
Dorong Budaya Gemar Membaca, Dinas Perpusip Sultra Gelar Workshop Bunda Literasi/Duta Baca dan Pegiat Literasi
Posted on July 28, 2022
Sumber: Arsip Dinas Perpustakaan dan Kearsipan Provinsi Sulawesi Tenggara
Ruang Buku, Kendari - Dinas Perpustakaan dan Kearsipan Pemerintah Provinsi Sulawesi Tenggara (Dinas Perpusip) menyelenggarakan Workshop Bunda Literasi/Duta Baca Daerah dan Pegiat Literasi Daerah Tingkat Provinsi Sulawesi Tenggara Tahun 2022 di Hotel Zahra Kendari (Kamis, 28/07/2022). Ketua Panitia, Sudirman S.IP menjelaskan tujuan kegiatan ini adalah untuk mensinergikan penyusunan dan pelaksanaan program literasi. "Tujuan dari penyelenggaraan kegiatan workshop hari ini, pertama memberikan bimbingan calon bunda literasi/duta baca daerah dan pegiat literasi agar dapat berinovasi, mengembangan ide kreatif dan gagasan, menyusun dan melaksanakan yang sesuai dengan kondisi dan karakter daerah masing-masing. Kedua, tercapainya sinergritas dalam penyusunan program kegiatan antara bunda baca/duta literasi dengan dinas perpustakaan daerah dan nasional RI dalam membangun Indonesia maju dan unggul melalui masyarakat gemar membaca, cerdas, inovatif, produktif dan kompetitif", tuturnya dalam sambutannya. Lebih lanjut, Sudirman menuturkan pegiat literasi adalah mitra pemerintah dalam upaya pembangunan budaya literasi di daerah. "Para pegiat ini adalah rekan dan mitra dinas perpustakaan dalam melaksanakan program pengembangan literasi dan pembudayaan kegemaran membaca di wilayah Sultra dan komponen ini juga telah berperan besar serta mempu menunjukkan eksistensinya secara aktif dan mandiri," tukasnya. Kadis Perpustakaan dan Kearsipan Prov. Sulawesi Tenggara yang diwakili oleh Sekretaris Dinasnya, Nurlena Harahap, S.IP., M.Si dalam sambutannya menuturkan kegiatan ini merupakan implementasi dari amanat Undang-Undang No. 43 Tahun 2007 tentang Perpustakaan melalui gerakan nasional "Gemar Membaca". "UU No. 43 Tahun 2007 tentang Perpustakaan menyebutkan bahwa peningkatan pembudayaan kegemaran membaca perlu dilakukan melalui gerakan nasional "Gemar Membaca". Pembudayaan kegemaran membaca dilakukan melalui keluarga satuan pendidikan dan masyarakat. Oleh karena itu, perpustakaan harus bisa mendorong terciptanya masyarakat membaca menuju masyarakat belajar dalam rangka mencerdaskan kehidupan bangsa", jelasnya. Nurlena berharap workshop ini dapat memotivasi kita semua untuk semakin mengoptimalkan peran dan keberadaan perpustakaan, membangun jejaring dan komunitas literasi yang saling memberdayakan. Sementara itu, salah satu peserta dari Perwakilan Komunitas Literasi Sultra dan Social Youth Sulawesi, Audi Aulia, mengapresiasi kegiatan workshop ini dan perlu adanya kolaborasi kedepannya. "Kegiatan ini sangat bermanfaat dan menyadarkan saya mengenai masalah literasi pada daerah yang terpencil secara serius. Selain itu, kegiatan ini dibutuhkan kolaborasi secara PENTAHELIX yaitu akademisi, pemerintah, pelaku usaha, media dan masyarakat (komunitas) untuk memajukan tujuan kegiatan ini di masa mendatang," tukasnya. Peserta lainnya dari Perwakilan TBM Labulawa Siompu, Yuyun Arsina, berharap kegiatan dapat menjadi penguatan komunitas literasi di daerah. “Harapannya kegiatan ini bisa meningkatkan literasi di masyarakat, menjadi pegiat literasi di daerahnya, mengembangkan minat baca, menjalin kolaborasi dengan pegiat-pegiat literasi daerah lainnya dalam membangun komunitas literasi”, tutupnya. Adapun narasumber pada kegiatan workshop oleh Ka. Pusat Analisis Perpustakaan dan Pengembangan Budaya Baca (Perpustakaan RI), Dr. Syarifuddin Gani (Unsur Pegiat Literasi), dan Pengurus Perpustakaan Wilayah Sultra. Sedangkan peserta kegiatan berasal dari Dinas Perpusip Kab/Kota, Para Pegiat Literasi, Komunitas Baca, Taman Baca, Pemerhati, dan Penulis se-Sulawesi Tenggara. Editor: Muhammad Reza SetiawanIn
rilis-media
Workshop Penulisan Artikel Jurnal, Sesi Sea-AFSID 2022 Kolaborasi Bersama Tujuh Lembaga
Posted on July 18, 2022
Ruang Buku, Konawe - Sesi Southeast Asia Forum on Sustainable Development (SEA-AFSID) yang akan dilaksanakan 23 s.d. 31 Juli 2022, salah satunya sesinya adalah Pelatihan Penulisan Artikel Jurnal.
Dilaksanakan bersama, Pengurus Nasional Majelis Sinergi Kalam Ikatan Cendekiawan Muslim se-Indonesia (MASIKA ICMI), Ruang Buku Konawe, Forum Mahasiswa Ilmu Pengelolaan Hutan Institut Pertanian Bogor (FORMA IPH), dan Konawe Institute.
Workshop akan dilaksanakan daring pada tanggal 25 Juli 2022, Pukul 20.00 WITA Makassar/Maros.
Ismail Suardi Wekke, Scientific Committee SEA-AFSID mengemukakan bahwa kegiatan ini juga akan menyertakan lembaga kemahasiswaan di Sekolah Tinggi Agama Islam Darul Dakwah Wal Irsyad Maros, dan Himpunan Mahasiswa Islam Cabang Maros.
Panitia Pelaksana Sesi Workshop Muhammad Reza Setiawan yang juga Mahasiswa Pascasarjana Institut Pertanian Bogor menyatakan bersama Ismail Suardi Wekke bahwa kegiatan sesi penulisan artikel jurnal dilaksanakan memandang bahwa ini menjadi sebuah keperluan mahasiswa.
“Sehingga dengan pelaksanaan kegiatan berkelanjutan, akan memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk mendapatkan kesempatan berlatih,” ungkap Ismail Suardi Wekke, yang juga Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Administrasi Abdul Haris.
Ismail juga menyatakan bahwa tidak tertutup untuk menerima kolaborasi dari Lembaga kemahasiswaan lainnya. Sejak awal pelaksanaan SEA-AFSID selalu menyertakan mahasiswa dalam bagian aktivitas.
Sebagaimana diketahui SEA-AFSID berlangsung sejak 2017 di Jambi dengan tuan rumah Fakultas Ekonomi dan Bisnis Islam, Universitas Islam Negeri Sultan Thaha Saifuddin Jambi.
“Ini akan menjadi kerja bersama, sehingga semakin luas daya jangkaunya akan semakin bagus,” urai Ismail.
Sesi ini akan melengkapi bersama dengan rangkaian SEA-AFSID lainnya yang juga menjangkau sampai ke Bursa dimana ada sesi yang juga menyertakan Persatuan Pelajar Indonesia Bursa, Turki.
“Selama delapan hari, SEA-AFSID akan berlangsung simultan dan juga pada saat yang sama dilaksanakan dengan sesi online, dan juga tatap muka,” tutur Ismail.
Referensi:
https://www.abdulharis.ac.id/382/pelatihan-penulisan-artikel-jurnal-sesi-sea-afsid-2022-kolaborasi-bersama-tujuh-lembaga/
In
rilis-media
Ruang Buku Konawe Gelar Lapak Baca Untuk Tingkatkan Minat Baca Masyarakat
Posted on July 2, 2022
TRIBUNNEWSSULTRA.COM, KONAWE - Komunitas Ruang Buku menggelar lapak buku di Kelurahan Inolobunggadue, Kecamatan Unaaha, Kabupaten Konawe, Provinsi Sulawesi Tenggara (Sultra). Bidang Kependidikan Ruang Buku Konawe, Asti Septianingsih mengatakan lapak buku tersebut dalam rangka meningkatkan minat baca masyarakat Konawe, Provinsi Sultra. "Ini kegiatan rutinitas Komunitas Ruang Buku Konawe setiap dua pekan sekali mengadakan lapak buku," kata Asti kepada TribunnewsSultra.com, di Pelataran Perkantoran Daerah, pada Sabtu (2/7/2022). Asti menambahkan lapak buku ini terbuka untuk umum maupun anak-anak yang dapat berekspresi dengan mewarnai gambar yang disediakan. Ia menyebut, faktor yang mendasari kegiatan lapak buku ini berangkat dari keresahan di Konawe yang minat bacanya kurang. "Iya, minat baca kurang karena mungkin kurangnya media atau wadah yang bisa mewadahi masyarakat di Konawe untuk bisa membaca," sebutnya. Lebih lanjut, kata Asti, secara perlahan pihaknya mengajak masyarakat Konawe untuk membaca melalui lapak buku ini. Selain itu, pihaknya memperoleh buku-buku ini dari para donatur maupun berasal dari anggota komunitas, jumlah buku saat ini yang dimiliki sekitar 300 buku. "Buku ini terkumpul sejak terbukanya Komunitas Ruang Buku Konawe dan terbentuknya sejak tahun 2018. Kami memiliki buku anak-anak, dewasa," jelasnya. (*) Sumber: https://sultra.tribunnews.com/2022/07/02/tingkatkan-minat-baca-masyarakat-komunitas-ruang-buku-konawe-gelar-lapak-buku-di-kecamatan-unaaha.
In
opini , tulisan
Inovasi Blanching Pretreatment dan Teknologi Pembekuan Cepat yang Diterapkan pada Buah dan Sayur
Posted on June 20, 2021
Ruang Buku - Buah dan sayuran merupakan komoditas pertanian yang banyak dikonsumsi oleh manusia dipenjuru dunia karena manfaatnya bagi kesehatan. Buah dan sayuran memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi, termasuk vitamin, mineral, serat makanan, asam organik, dan antioksidan. Namun kebanyakan pada buah mengandung kadar air yang tinggi sehingga tergolong (perishable food), begitupun juga dengan sayur memiliki sifat yang mudah layu. Atas dasar tersebut maka dibutuhkan ketersediaan teknik pengawetan yang efektif untuk buah dan sayuran (Jum'at, 18 Juni 2021). Pembekuan cepat telah dianggap sebagai salah satu teknologi pengawetan terpenting yang tersedia untuk pengawetan buah dan sayuran. Sehingga hal ini membuat peneliti terus mengembangkan teknologi pengawetan. Oleh karena itu, tujuan dari ulasan ini adalah untuk menyajikan gambaran tentang kemajuan terkini dalam teknologi blansing dan pembekuan buah dan sayuran. Dalam mengawetkan makanan, kita perlu memperhatikan kualitas buah dan sayur yang telah dibekukan. Pemilihan teknik berguna agar sesuai dengan tujuan pengawetan yang kita inginkan. Salah satu teknik pengawetan yang cocok diaplikasikan pada buah dan sayur adalah pembekuan cepat. Pembekuan cepat menurunkan suhu buah dan sayuran ke titik bekunya dalam waktu yang sangat singkat sementara hampir tidak mengubah kualitas nutrisi dan karakteristik sensoriknya. Suhu rendah yang berlaku secara efektif mengurangi aktivitas mikroba dan enzim dan melemahkan oksidasi dan respirasi buah dan sayuran yang dipanen. Karena meningkatnya urbanisasi, konsumsi buah dan sayuran beku meningkat terutama untuk kenyamanan, penghematan waktu dan alasan praktis lainnya. Blansing adalah salah satu metode pra-treatment pada pembekuan cepat dan termasuk sebagai faktor yang mempengaruhi kualitas buah dan sayuran meliputi karakteristik bahan baku, teknologi pretreatment yang digunakan sebelum pembekuan, teknologi quick freeze dan proses pasca-pembekuan. Namun pengaplikasian blasing yang masih konvensional tidak sesuai dan menyebabkan hilangnya tekstur, nutrisi terlarut, pigmen dan aroma (Jaworska et al. 2010). Selain itu, metode pembekuan yang tidak sesuai akan menyebabkan pembentukan kristal es besar yang merusak struktur seluler dinding sel buah dan sayuran segar. Efek gabungan dari penggunaan protokol blansing dan pembekuan yang tidak sesuai atau tidak efisien menyebabkan perubahan yang tidak dapat diubah dan tidak diinginkan dalam atribut kualitas produk beku akhir. Oleh karena itu, penerapan teknologi blansing dan pembekuan baru sangat penting untuk meminimalkan hilangnya kualitas dalam makanan beku. Penelitian tentang blansing beberapa akhir ini terus dikembangkan dan menarik sejumlah peneliti. Seperti penelitian yang telah dilakukan oleh Wang et al. (2007) Ketika sampel pucat kemudian dibekukan dengan cepat, mereka menghasilkan kristal es yang lebih kecil yang mengurangi kerusakan mikrostruktur sayuran (Wang et al. 2007). Salah satu inovasi metode blansing yaitu Teknologi OH (Ohmic blaching) yang memiliki potensi luar biasa dalam aplikasi blansing. Ketika diterapkan pada blansing, OH memberikan pemanasan yang cepat dan seragam, yang menyebabkan lebih sedikit kerusakan termal pada makanan yang diolah dibandingkan dengan metode terbatas perpindahan panas konvensional. Keuntungan lainnya, dibandingkan dengan blansing konvensional, termasuk mempertahankan warna yang lebih baik, pengawetan senyawa peka panas yang lebih baik, waktu pemrosesan yang lebih singkat dan hasil yang lebih tinggi. Setelah kita mengenal inovasi metode blancing seperti OH, kemudian akan dijelaskan juga mengenai teknologi pembekuan seperti dehydrofreezing. Dehydrofreezing adalah salah satu teknik pembekuan makanan yang baru dikembangkan di mana makanan segar atau makanan olahan minimal dapat diproduksi. Dalam proses ini, makanan mengalami dehidrasi sebagian sebelum dibekukan dengan menghilangkan sebagian air di dalamnya sehingga dapat menurunkan jumlah kristal yang terbentuk selama proses pembekuan. Dengan begitu, kerusakan jaringan dapat dikurangi selama pembekuan. Selanjutnya, waktu pembekuan sampel yang didehidrasi akan dipersingkat secara substansial karena kadar air berkurang. Seperti pada penelitian yang telah dilakukan oleh Ramallo dan Mascheroni (2010) yang menyatakan bahwa dehidrasi osmotik dan pengeringan udara panas memiliki efek menguntungkan dalam mengurangi waktu yang diperlukan untuk pembekuan sampel nanas. Proses pembekuan-pencairan mempengaruhi nilai sifat mekanik sampel nanas. Setelah membaca ulasan ini, kita telah mampu lebih mengenal tentang teknologi pengawetan yang terbarukan dibanding teknik pembekuan konvensianal yang selama ini kita ketahui. Penulis: Darmawan Darnis (Mahasiswa Sekolah Pascasarjana Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University)
In
opini , tulisan
Teknik Pendinginan dalam Mempertahankan Kesegaran Buah
Posted on June 20, 2021
Ruang Buku - Ketersediaan makanan dalam jumlah yang melimpah tidak membuat konsumen mampu mengkonsumsinya secara bersamaan, maka dibutuhkan penyimpanan bahan pangan. Namun karena beberapa bahan makanan terutama bahan mentah atau yang masih segar mudah mengalami kerusakan setelah pascapanen dan selama penyimpanan, sehingga dibutuhkan teknik penyimpanan bahan pangan seperti pendinginan dan pembekuan agar mampu mengurangi tingkat penurunan kesegaran bahan pangan. Dengan begitu, makanan dalam jumlah yang berlebih dapat disimpan dan dikonsumsi dalam jangka waktu yang lebih lama (Jum'at, 18 Juni 2021).
Secara global, penelitian tentang pengembangan teknologi pengawetan dan pemrosesan baru sedang berlangsung dengan berbagai aplikasi potensial dengan referensi khusus untuk industri pangan. Meskipun, teknologi pengawetan baru dan canggih telah menunjukkan kompensasi yang berlebihan dan penggunaan potensial untuk industri makanan lainnya, beberapa teknik pengawetan memiliki aplikasi komersial yang tidak memadai karena berbagai alasan.
Kontributor utama untuk komersialisasi terbatas dan penyerapan industri dari teknologi inovatif ini termasuk kurangnya pengetahuan teknologi tentang pendekatan bermodel baru ini dan dampaknya terhadap kualitas dan keamanan produk pangan. Selain penting juga mengetahui karakteristik bahan pangan agar tindakan pengawetan yang dilakukan seperti pemberian suhu dingin pada produk sehingga tidak terjadi niat ingin mengawetkan dan menjaga kesegaran produk tetapi justru membuat produk menjadi lebih cepat mengalami kemunduran kesegaran.
Suhu merupakan faktor penting untuk menjaga kualitas buah pascapanen dan sangat mempengaruhi laju kerusakan. Beberapa proses yang terkait dengan kerusakan (respirasi, produksi etilen, dll.) meningkat dengan peningkatan suhu. Untuk setiap kenaikan suhu 10°C, laju reaksi kimia meningkat 2-3 kali. Kemudian, menurunkan suhu bahan pangan/produk mampu menurunkan tingkat kerusakannya, mengurangi respirasi, produksi etilen, dan sensitivitas etilen sehingga memperpanjang umur simpannya.
Buah-buahan dapat diklasifikasikan sebagai non-chilling sensitive dan chilling sensitive. Buah-buahan yang sensitif terhadap dingin (umumnya, produk yang berasal dari daerah tropis atau subtropics seperti advokad, pisang, lemon, papaya, nanas, semangka, jambu biji dan leci), akan rusak jika disimpan pada suhu di atas titik beku dan di bawah 5–15°C tergantung pada sensitivitasnya terhadap pendinginan. Gejala chilling injury umumnya adalah pencoklatan, kegagalan pematangan secara normal, pengembangan off-flavors, timbulnya serangan jamur.
Oleh karena itu, kita tentu pernah menyimpan pisang di simpan dalam refrigerator atau kulkas dan beberapa saat kemudian pisang tersebut lebih cepat mengalami pencoklatan seperti pada daerah kulit pisang, dan buah yang semakin berair atau bahkan hamper membusuk. Hal ini disebabkan karena pisang adalah buah chilling sensitive atau sensitive terhadap suhu dingin. Sedangkan beberapa buah yang termasuk non-chilling sensitive antara lain yaitu buah apel, ceri, pir, strawberry, raspberry, blueberry, dan buah persik telah merekomendasikan suhu penyimpanan mendekati 0°C
Pra-pendinginan (precooling) adalah operasi pascapanen yang penting. Precooling melibatkan penghilangan cepat panas lapangan setelah panen. Ini secara khusus digunakan dalam buah-buahan dengan masa pascapanen yang pendek (yaitu, buah-buahan tropis). Ada berbagai metode untuk pendinginan cepat, seperti: udara dingin (room cooling, forced air cooling), hydrocooling, icing, pendinginan vakum, dan pendinginan evaporatif. Pilihan metode pendinginan awal tergantung pada fisiologi buah, suhu saat panen, dan umur pascapanen yang diinginkan. Juga, perlu untuk mempertimbangkan rasio biaya-manfaat.
Pendinginan ruangan (room cooling) adalah sistem pendinginan awal yang paling umum. Buah-buahan (dalam jumlah besar atau dalam kotak) terkena udara dingin di ruang pendingin normal. Produk dapat didinginkan dan disimpan di ruangan yang sama. Room cooling memiliki beberapa kelemahan, karena membutuhkan area yang luas, laju pendinginan lambat dibandingkan dengan sistem pendingin lainnya dan sering terjadi dehidrasi buah. Untuk operasi yang efisien, udara dingin harus bersentuhan dengan semua permukaan wadah buah
Forced air cooling lebih efisien (lebih cepat) daripada pendinginan ruangan, karena udara dingin bersirkulasi melalui wadah, sehingga udara dingin bersentuhan langsung dengan buah. Kehilangan air rendah karena produk didinginkan relatif cepat dan dehidrasi bervariasi sesuai dengan sensitivitas masing-masing produk.
Hydrocooling dalam metode ini air dingin adalah media pendingin. Ini adalah sistem yang efektif untuk pendinginan cepat untuk buah yang berbeda, baik dalam jumlah besar atau dikemas. Dengan demikian, keduanya (paket dan produk) harus tahan terhadap pembasahan. Sebab, pengemasan membatasi pergerakan air dan mengurangi efisiensi pendinginan, produk biasanya didinginkan dengan air dalam wadah curah.
Setelah sedikit mengulas beberapa teknik pendinginan pada buah maka diharapkan kita jadi lebih mampu lagi memilah cara mengawetkan bahan pangan yang lebih tepat. Maka, bahan pangan yang kita simpan lebih awet, nilai gizinya terjaga. Beberapa teknik dalam mengawetkan makanan tersebut merupakan bentuk dari rekayasa proses pangan dalam memecahkan tantangan yang dihadapi dalam menjaga atau meningkatkan mutu produk.
Penulis: Sri Inten Utami
(Mahasiswi Sekolah Pascasarjana Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University)
In
opini , tulisan
Mengintip Cara Kerja Mesin Retort pada Proses Sterilisasi Kaleng Buah
Posted on June 20, 2021
Retort adalah mesin sterilisasi berbentuk tabung bertekanan tinggi pada bahan pangan yang dikalengkan. Prinsip kerja dari mesin uap air retort adalah pemanas pada retort akan menguapkan air hingga membentuk uap panas. Lama kelamaan uap panas ini akan menggantikan udara dari dalam retort, sehingga tersisa uap panas murni di dalam retort. Uap panas murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan pangan yang terdapat dalam wadah/kaleng.
Komponen-komponen penting pada retort adalah (1) dinding retort: bahan yang digunakan untuk retort adalah plat baja dengan ketebalan minimal ¼ inch dan pintu retort dilengkapi dengan kunci pengaman karena tekanan didalam retort sangat tinggi. (2) steam spreader: pada retort horizontal dilengkapi steam spreader sepanjang retort agar uap panas dapat tersebarkan secara merata di dalam retort. (3) vent: tempat keluarnya udara sebelum proses venting time dimulai, dikontrol dengan gate valve sehingga hanya tersisa uap panas murni di dalam retort.
Selanjutnya, (4) thermometer: untuk membaca suhu didalam retort. (5) manometer/pressure gauge: alat untuk mengukur tekanan, didalam mesin retort tekanan yang digunakan berkisar 0-31 psi. (6) keran-keran pipa: untuk keluar masuk air dan uap. (7) bleeder: untuk masuknya uap/steam. (8) alat pencatat suhu/waktu : setiap retort harus dilengkapi setidaknya satu alat pencatat suhu/waktu. Pencatat dapat dikombinasikan dengan pengatur uap dan dapat berupa alat pencatat dan pengatur, nantinya alat pencatat akan mencatat setiap perubahan suhu/waktu di kertas grafik.
Tahapan penting proses sterilisasi kaleng buah menggunakan mesin retort adalah:
(1) Proses venting : merupakan proses pengeluaran udara yang ada di dalam retort sebelum proses sterilisasi dimulai. Umumnya udara yang ada didalam retort berkisar antara 70-80% dan perlu dikeluarkan karena untuk memanaskan kaleng buah digunakan uap panas murni yang jenuh bukan udara. Adanya udara akan menghambat penetrasi panas ke dalam kaleng karena udara merupakan isolator (penghambat panas).
Proses venting dimulai dengan mengeluarkan air yang masih ada di dalam retort melalui keran pipa, kemudian uap panas dimasukan kedalam retort melalui bleeder sekaligus saluran venting dibuka agar udara yang ada di dalam retort keluar. Proses sterilisasi tidak boleh dimulai sebelum proses venting benar-benar selesai dan telah tercapai suhu proses pada retort, ketika sudah tercapai, saluran venting ditutup agar yang ada di dalam retort hanya uap panas murni jenuh. Umumnnya dibuat grafik distribusi suhu di dalam retort untuk memastikan proses venting telah selesai.
(2) Come Up Time/ CUT : merupakan waktu yang dibutuhkan untuk menaikan suhu proses sampai suhu retort yang diinginkan. Ketika uap panas dimasukan dan saluran venting ditutup maka akan terjadi peningkatan suhu di dalam retort. Waktu total yang dibutuhkan sejak awal proses venting dimulai sampai tercapai suhu retort yang diinginkan disebut sebagai come up time/CUT.
(3) Proses sterilisasi/cooking : pada pengalengan buah-buahan proses sterilisasi disebut juga sebagai proses pemasakan/cooking. Setelah kaleng selesai ditutup, akan masuk ke dalam retort menggunakan conveyor berjalan/pada sistem batch menggunakan rak. Suhu yang digunakan untuk proses cooking tergantung dari karakteristik bahan pangan (pH berasam rendah >4,6 atau pH asam <4,6), jumlah mikroba awal, suhu penyimpanan, keberadaan pengawet lain, aktivitas air, komposisi produk, serta ukuran dan tipe kemasan. Pada pemasakan/cooking kaleng buah suhu yang digunakan berkisar antara suhu 96-105°C dan 104-106°C tergantung dari ukuran kaleng.
Penentuan waktu dan suhu sterilisasi harus melalui uji penetrasi panas hingga didapatkan nilai sterilitas yang dinginkan. Nilai sterilitas/nilai kecukupan (Fo) panas harus mampu menjamin tercapainya keamanan produk pangan. Mesin yang digunakan untuk proses cooking yang dikenal di industri pengalengan buah adalah Continous Cooker Cooler (CCC), Food Machinery (FMC), dan Low Temperature Cooker Cooler (LTCC).
(4) Pendinginan/cooling : setelah melalui proses sterilisasi/cooking tahapan selanjutnya adalah pendinginan/cooling. Suhu yang digunakan untuk proses cooling berkisar antara 32°C-40°C. Suhu tersebut merupakan suhu optimal untuk proses pendinginan produk dalam kaleng, karena apabila produk di dinginkan dengan suhu di bawah 32°C dikhawatirkan akan menimbulkan titik-titik air pada permukaan kaleng yang dapat menyebabkan pengkaratan. Penggunaan suhu di atas 40°C sebagai suhu cooling akan menyebabkan waktu proses cooling semakin bertambah lama. Proses pendinginan umumnya dengan cara direndam pada air atau disemprot menggunakan spreader. Air yang digunakan untuk mendinginkan kaleng buah biasanya air yang ditambahkan dengan klorin dan pendinginanya dengan cara direndam. Kadar residu air klorin harus bernilai minimal 0,5 ppm dan maksimal 1,0 ppm. Air berklorin digunakan untuk mencegah adanya rekontaminasi mikrobiologis pada kaleng.
Parameter kecukupan proses termal dalam proses sterilisasi selain karakteristik produk dan dimensi dari kemasan juga penting mengetahui nilai ketahanan mikroba terhadap panas yang diberikan.
Ketahanan mikroba terhadap panas dinyatakan dengan nilai D dan Z, nilai D adalah waktu yang diperlukan pada suhu tertentu untuk membunuh 90% populasi mikroba target dalam proses sterilisasi dan nilai Z adalah suhu yang diperlukan untuk mengubah nilai D sebesar 90%. Nilai D tergantung suhu yang digunakan, semakin tinggi suhu semakin kecil nilai D artinya semakin tinggi suhu sterilisasi yang digunakan semakin pendek waktu proses karena semakin cepat mikroba yang dijadikan target mati dalam proses sterilisasi.
Dari parameter nilai D dan Z jelas bahwa kombinasi suhu dan waktu perlu diperhitungkan agar proses sterilisasi cukup untuk membunuh mikroba target, nilai kecukupan proses termal untuk membunuh mikroba target sampai pada level yang aman dinyatakan dengan nilai Fo (dalam menit). Proses sterilisasi dengan menggunakan mesin retort akan berjalan maksimal jika parameter-parameter untuk optimasi proses termal kaleng buah sudah diketahui. Catatan yang harus dijaga pada proses sterilisasi menggunakan uap air retort meliputi waktu saat uap dinyalakan (time steam on), waktu dan suhu venting (venting time and temperature), waktu sterilisasi tercapai, dan waktu saat uap dimatikan (time steam off).
Penulis: Hanif Ilham Ramadhan Fatriansyah S.TP
(Mahasiswa Sekolah Pascasarjana Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University)