Gambar. Proses Pembekuan Ikan
Ruang Buku – Indonesia merupakan salah satu negara maritim yang mempunyai sumberdaya laut terutama perikanan yang melimpah. Potensi perikanan itu dapat dijadikan sumber pangan dan sumber protein. Protein yang berasal terutama dari ikan, diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber energi dan memperbaiki jaringan. Selain itu, pola asam amino yang terkandung di dalam ikan mempunyai pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang ada di dalam tubuh kita (Rabu, 16 Juni 2021).
Ikan sendiri merupakan komoditi pangan yang mudah mengalami pembusukan dibandingkan dengan komoditi pangan yang lain. Hal ini disebabkan, karena ikan mengandung 60-80% air di dalam tubuh sehingga menjadi pemicu ikan lebih cepat mengalami pembusukan akibat miroorganisme dan reaksi kimia lainnya. Olehnya itu, hasil perikanan di Indonesia yang sangat melimpah dan kaya nutrisi seperti protein harus dilakukan proses pengolahan dan pengawetan ikan agar kesegaran, mutu, dan nutrisi tetap terjaga dari awal penangkapan hingga sampai ke konsumen.
Salah satu pencegahan pembusukan dan pengawetan terhadap hasil perikanan adalah dengan cara pembekuan. Pembekuan sendiri merupakan suatu tindakan atau usaha dalam memepertahankan mutu dan kesegaran komoditi pangan dengan menggunakan suhu di bawah -2° C. Selama proses pembekuan pada suhu di bawah -2° C, sebagian air berubah wujud dari cair menjadi padat disertai terbentuknya kristal es sehingga menyebabkan mobilitas atau pergerakan air terbatas dan aktivitas air turun yang mengakibatkan pertumbuhan miroorganisme dan reaksi kimia terhambat.
Namun demikian, selain keuntungan proses pembekuan terhadap mutu dan kesegaran ikan, terdapat kerugian yang ditimbulkan selama proses pembekuan serta apabila disertai dengan proses penyimpanan beku yang cukup lama. Kerugian ini terjadi karena kristal es yang terbentuk dapat mempengaruhi gangguan pada sel seperti terjadinya denaturasi atau kerusakan pada komponen sel sehingga dapat mengakibatkan perubahan pada tekstur dan terjadinya drip selama proses penyimpanan beku dan ketika dilakukan proses thawing atau pencairan.
Proses yang terpenting yang perlu diperhatikan adalah waktu pembekuan. Waktu pembekuan dapat mempengaruhi pembentukan kristal es dengan ukuran besar apabila dilakukan secara lambat atau lama. Kemudiaan ketika proses thawing akan menurunkan kualitas pangan dan mengakibatkan terbentuknya rongga pada daging ikan serta merusak susunan jaringan daging ikan. Selain itu, proses penyimpanan beku juga menyebabkan kehilangan nutrisi yang dipengaruhi beberapa hal seperti kondisi awal produk, kecepatan pembekuan, dan kondisi serta lama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan beku dilakukan semakin meningkat juga kadar air pada produk, tetapi bertolak belakang dengan kadar lemak yang semakin berkurang.
Proses pembekuan dan lama penyimpanan juga memberikan efek terhadap kualitas fisik dan kimia ikan. Contoh kualitas fisik pada ikan seperti terjadinya penurunan berat, perubahan warna, terbentuknya kristal es, tekstur, dan water holding capacity (WHC). Sedangkan kualitas kimia seperti protein, lemak, dan Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N). Penurunan berat terjadi selama proses pembekuan dan thawing akibat terbentuknya kristal es yang cukup besar dan tidak seragam, ikan yang di tempatkan pada suhu yang relatif tinggi cenderung mengalami proses pembekuan lambat sehingga membentuk kristal es yang cukup besar. Kristal es yang terbentuk pada area luar dan didalam sel pada struktur otot ikan akan mengakibatkan kerusakan membran sel sehingga air yang terikat didalam otot sedikit.
Perubahan warna akan terjadi ketika proses pembekuan dan penyimpanan beku. Ini terjadi karena selama proses pembekuan lambat terbentuknya kristal es yang lebih besar, dapat mempengaruhi warna ikan menjadi pudar dan terjadinya fading (kehilangan warna) akibat tingkat pembekuan yang lebih besar. Pigmen pada kulit dan permukaan daging juga dapat mengalami proses oksidasi yang mengakibatkan warna menjadi hitam atau gelap.
Pada kualitas tekstur juga akan terganggu akibat terbentuknya kristal es dan proses rekristalisasi. Kekerasan berkaitan dengan kandungan dan sifat dari protein dan lemak yang terkandung didalam daging ikan. Perubahan tekstur selama proses penyimpanan berhubungan erat dengan proses denaturasi protein pada ikan. Denaturasi ini terjadi selama proses penyimpanan beku sehingga menyebabkan kelarutan protein menurun karena hilangnya ikatan hydrogen antar molekul. Disamping itu, selama penyimpan beku kandungan lemak dan fraksi lipid mengalami penurunan serta perubahan akibat autooksidatif dan hidrolisis. Penyimpanan beku juga menurunkan kandungan asam lemak tak jenuh seperti omega 3 dan omega 6 dan meningkatkan asam lemak jenuh.
Pada pembekuan dan lama penyimpanan beku, TVB-N digunakan sebagai indikator untuk menilai tingkat pembusukan ikan. Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa TVB-N akan meningkat seiring semakin lamanya proses penyimpanan beku. Sehingga dapat dikatakan bahwa meskipun ikan dibekukan maka akan tetap mengalami proses pembusukan, tetapi menuju ke fase busuk tersebut membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan proses pendinginan atau penyimpanan pada suhu kamar.
Penulis : Firman Yudha Axiomawan
(Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University)