Kuliner Khas Sumatera Barat, Sala Lauak. Gambar. Takaitu.id
Ruang Buku – Indonesia terkenal dengan keberagaman budaya dan kulinernya. Salah satunya yaitu sala lauak, makanan tradisional dari Pariaman, Sumatera Barat. Dalam Bahasa Minang, sala artinya goreng, dan lauak adalah ikan. Jadi, sala lauak bisa diartikan dengan ikan goreng (Jum’at, 22 Januari 2020).
Namun, sala lauak bukanlah seperti ikan goreng yang kita bayangkan. Sala lauak terbuat dari adonan tepung beras sebesar bola pingpong yang dicampur dengan ikan asin yang dihaluskan serta irisan daun kunyit, cabe, garam, dan bumbu pelengkap lainnya.
Rasanya yang gurih dengan kulit renyah di luar dan isi yang lembut di dalam menjadikan sala lauak banyak disukai oleh masyarakat baik dari kalangan lokal maupun wisatawan. Sayangnya, penganan gorengan ini tidak mempunyai masa simpan yang lama.
Umumnya, sala lauak hanya dapat bertahan satu hari saja, yang berarti harus langsung dihabiskan pada saat disajikan. Selama ini, wilayah pemasaran sala lauak hanya terbatas pada kota Pariaman dan sekitarnya.
Walaupun terkadang bisa ditemukan di beberapa kota di luar Sumatera Barat, hal itu disebabkan karena penjualnya merupakan putra/putri daerah asal Pariaman yang pergi merantau ke kota tersebut.
Namun, mereka hanya melayani pemesanan via ojek online dan menolak pemesanan luar kota. Mereka mengaku bahwa mereka kesulitan untuk memperluas jangkauan pemasaran produk karena sala lauak itu bisa saja mengalami kerusakan atau basi saat sampai ke konsumen.
Kandungan protein, karbohidrat, dan lemak pada sala lauak bisa menjadi penyebab kerusakan apabila pengolahan dan penyimpanannya tidak diperhatikan dengan baik. Reaksi kimia yang mengakibatkan perubahan pada sala lauak disebabkan karena pencemaran oleh bakteri pengurai karbohidrat, lemak, ataupun protein sehingga terjadi perubahan pada warna, rasa, dan aroma makanan.
Selain itu, kadar air yang tinggi memberikan tempat tumbuh dan berkembang biak yang baik bagi bakteri. Adanya oksigen juga menyebabkan bakteri aerobik berkembang biak dengan mudah dan terjadinya oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik.
Akhir-akhir ini, para penjual sala lauak di platform online mulai banyak menggunakan teknologi pembekuan makanan (Frozen food technology) sebagai solusi untuk memperpanjang umur simpan produknya dengan nilai nutrisi dan sifat organoleptiknya (rasa, aroma, tekstur, dan warna) yang tetap terjaga. Sala lauak tersebut menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk karena pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim dalam produk pangan terhambat oleh penurunan temperatur dan pengurangan ketersediaan air.
Selain menyangkut ketahanan pangan, komposisi air pada sala lauak sangat perlu diperhatikan agar saat digoreng tidak meledak, hal yang sangat ditakuti oleh konsumen. Hal tersebut juga dapat dicegah dengan melakukan penyangraian pada tepung beras sebelum dicampurkan pada adonan. Setelah tercampur, adonan tersebut harus didinginkan terlebih dahulu dan kemudian digoreng setengah matang lalu dikemas dengan kemasan vakum.
Aplikasi Kemasan Vakum
Pengemasan secara vakum dilakukan dengan menghilangkan udara yang terdapat pada kemasan dan produk dengan menggunakan alat yang bernama vacuum sealer. Hal ini bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan mencegah terjadinya oksidasi sehingga sala lauak bisa memiliki masa simpan yang lebih panjang. Produk sala lauak yang dibekukan dan dikemas dalam kemasan vakum ini dikenal dengan sala lauak frozen.
Sala lauak frozen dapat bertahan hingga seminggu pada suhu ruang, 2 minggu jika disimpan pada kulkas, bahkan hingga sebulan jika disimpan di dalam freezer. Hal ini membuka peluang bagi perluasan jangkauan wilayah pemasaran sala lauak. Bahkan, salah satu penjual sala lauak di platform online kini telah melayani penjualan sala lauak frozen hingga ke luar pulau dengan pengiriman dari Bogor.
Wilayah pemasarannya yang dulu hanya sebatas Jabodetabek, sekarang telah meluas hingga ke kota lain seperti Medan, Batam, Sijunjung, Pariaman, Bandung, Serang, Magelang, Pemalang, Bali, Lombok, bahkan Makassar.
Teknologi pembekuan makanan dan kemasan vakum pada sala lauak tentu saja memberikan dampak positif bagi perkembangan kuliner khas daerah di Indonesia. Teknologi tersebut memungkinkan sala lauak dapat dikenal secara nasional sebagai oleh-oleh khas Pariaman dan bisa dinikmati oleh semua orang di seluruh Indonesia.
Perkembangan usaha penjualan sala lauak secara online yang telah merambah ke seluruh provinsi di Indonesia ini juga akan meningkatkan pendapatan daerah dan menciptakan lowongan kerja sehingga kesejahteraan daerah rakyat terjamin.
Penulis: Rahayu Wulandari
(Rahayu Wulandari adalah seorang Mahasiswi Pascasarjana Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University. Penulis dapat dihubungi via [email protected]).
Mantap