Ruang Buku – Produk hasil olahan pangan pasti diharapkan agar tidak mudah rusak dan memiliki umur simpan yang lebih lama agar dapat didistribusikan dan menjangkau wilayah yang lebih luas (Jum’at, 22 Januari 2021).
Beberapa produk biasanya ditambahkan dengan pengawet alami maupun sintetis untuk memperpanjang umur simpan produk tersebut. Namun tidak semua produk dapat ditambahkan pengawet sebagai bahan pada proses pembuatannya karena dape menghasilkan rasa yang berbeda dan tidak diharapkan.
Produk tradisional seperti dodol rumput laut biasanya memiliki rasa yang khas namun umur simpan yang relatif pendek. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dodol rumput laut tanpa menambahkan bahan pengawet yaitu dengan memodifikasi bahan pengemasnya.
Dodol rumput laut merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk pengolahan rumput laut. Dodol rumput laut dibuat dari tepung ketan dengan menambahkan rumput laut untuk meningkatkan nilai tambah dari rumput laut.
Dodol rumput laut memiliki prospek-prospek yang baik untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang diperoleh dari dodol rumput laut diantaranya adalah mengandung banyak dietary fiber, yaitu serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia.
Dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan utama rumput laut jenis Eucheuma cottoni. Dodol rumput laut memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu berkisar tiga hari bila tanpa bahan pengawet, diperlukan pengawet alami untuk memperpanjang daya simpan dodol rumput laut sehingga pengusaha dodol rumput laut tidak banyak mengalami kerugian.
Dalam beberapa tahun terakhir ini, penggunaan pelapis yang dapat dimakan sebagai bahan kemasan produk makanan telah menarik banyak perhatian, metode ini merupakan salah satu cara inovatif untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Edible coating adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan-bahan yang bisa dimakan.
Beberapa metode untuk aplikasi coating meliputi pelapisan celup (dipping), pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), penuangan (casting), dan aplikasi pelapisan tetes terkontrol. Metode pelapisan celup (dipping) adalah metode yang paling banyak digunakan di mana produk pangan dicelupkan ke dalam larutan yang digunakan sebagai bahan pelapis.
Proses Edible coating
Bahan pembuatan dari edible coating pada umumnya didasarkan pada bahan biologis seperti protein, lipida dan polisakarida. Polisakarida utama yang dapat digunakan sebagai pelapis yang dapat dimakan antara lain pati dan turunannya, selulosa dan turunannya, kitosan, pektin, alginat, dan gum.
Edible coating dengan bahan dasar polisakarida memiliki kemampuan sebagai membran permeabel yang selektif pada pertukaran gas CO2 dan O2. Karakteristik ini dapat memperpanjang umur simpan produk yang dikemas menggunakan metode edible coating untuk pengemasan.
Beberapa keuntungan produk yang dikemas dengan edible coating antara lain (a) menurunkan aktivitas air pada permukaan bahan, sehingga kerusakan oleh mikroorganisme dapat dihindari, karena terlindung oleh lapisan edible film, (b) memperbaiki struktur permukaan bahan, sehingga permukaan menjadi mengkilat, (c) mengurangi terjadinya dehidrasi, sehingga susut bobot dapat dicegah, (d) mengurangi kontak oksigen dengan bahan, sehingga oksidasi atau ketengikan dapat dihambat, (e) sifat asli produk seperti flavor tidak mengalami perubahan, dan (f) memperbaiki penampilan produk.
Karagenan merupakan polimer alami yang memiliki kemampuan membentuk gel dan berperan sebagai penstabil di berbagai industri pangan, sedangkan kitosan memiliki kemampuan membentuk larutan kental, sehingga kitosan dapat berperan sebagai stabilizer, antimikroba dan bersifat biokompatibilitas yang berarti polimer alami ini tidak memiliki efek samping dan tidak beracun ketika dikonsumsi.
Ketika dua polimer tersebut diaplikasikan sebagai edible coating pada doldol rumput laut, kedua polimer ini akan memberikan hasil yang sangat baik karena memiliki sifat yang saling terkait dalam hal pengawetan.
Proses pengaplikasian dari edible coating karagenan dan kitosan ini yaitu larutan edible coating dari karagenan dan kitosan di campur dengan proporsi terbaik berdasarkan hasil penelitian Ariandoko (2015) yaitu dari perlakuan karagenan 25% : kitosan 75%. Proses selanjutnya adalah melapisi (coating) dodol rumput laut dengan larutan edible coating karagenan 25% : kitosan 75% kemudian dodol rumput laut dapat disimpan ke dalam cup yang tertutup pada suhu ruang.
Penulis : Nur Lili Nia Wulan
(Mahasiswi Pascasarjana Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University. Email, [email protected]).
menarik
terima kasih kak