Gambar. Ilustrasi
Ruang Buku – Sulawesi Tenggara merupakan daerah yang memiliki hasil pertanian yang cukup banyak, seperti halnya buah-buahan yang cukup melimpah. Buah-buahan di Sulawesi Tenggara umumnya dikonsumsi secara langsung oleh masyarakat sebagai makanan penutup. Padahal jika melihat potensi dari buah-buahan bisa di produksi menjadi produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi (Rabu, 16 Juni 2021).
Salah satu peningkatan nilai ekonomis buah-buahan yaitu dengan pengolahan menjadi jus buah yang memiliki manfaat yang relatif sama dengan buah aslinya. Jus buah sendiri memiliki manfaat yang cukup banyak bagi kesehatan, dimana konsumsi jus umumnya digunakan sebagai diet untuk memenuhi asupan mikro nutrient dan juga untuk pola hidup sehat.
Namun demikian, seperti halnya makanan lain, keberadaan mikroorganisme pathogen merupakan masalah utama juga pada berbagai jus buah. Proses pasteurisasi pada jus digunakan dalam industri pengolahan pangan untuk mencegah berkembangnya mikroorganisme, terutama yang bersifat patogenik dan perusak pada bahan makanan, serta mengurangi resiko rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C karena proses pemanasan menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi kurang dari 100o C.
Pemanasan saat ini merupakan metode yang paling umum dimana jus buah dipasteurisasi (Basak et al. 2002). Pemrosesan termal telah banyak digunakan untuk jus pasteurisasi. Namun, ini dapat menyebabkan perubahan substansial dalam rasa dan kandungan nutrisi jus. USFDA mengakui kemanjuran pemanasan dalam mengurangi patogen dan pembusukan mikroorganisme untuk keamanan produk jus dan stabilitas umur simpan. Di samping itu, karena pemanasan jus dapat berdampak negatif pada kualitas nutrisi dan sensorik produk, sehingga diperlukan alternatif menggunakan teknik nonthermal untuk menonaktifkan mikroorganisme dalam jus. Salah satu alternative nontermal pasteurisasi yaitu dengan menggunakan penyinaran UV pada jus buah.
Perlakuan Ultraviolet (UV) merupakan metode desinfeksi yang dapat diterapkan untuk menonaktifkan mikroba berbahaya dalam makanan. Inaktivasi mikroorganisme dengan UV didasarkan pada paparan radiasi UV, dengan efek yang lebih besar pada panjang gelombang antara 250 dan 260 nm. Menurut Administrasi Makanan dan Obat-obatan Amerika Serikat (USFDA), regulasi untuk produksi jus dengan penerapan perlakuan nontermal harus memastikan log 5D pengurangan patogen terkait. Nilai D ini didefinisikan sebagai dosis radiasi (J/cm2) yang diperlukan untuk mengurangi populasi mikroba hingga 90%.
Sebagai contoh untuk mengurangi log 5D pada jus jeruk dengan pathogen E. coli pada beberapa studi menyatakan bahwa 2,19 J/cm2 pada 4°C (sesuai dengan 11 menit perlakuan UV) dan 2,09 J/cm2 pada 20°C (sesuai dengan 10,55 menit perlakuan UV) merupakan perlakuan yang dapat memenuhi pengurangan log 5D pada pathogen tersebut. Sedangkan untuk pathogen lain seperti Listeria monocytogenes (D=0,44-1,26 menit) atau 6,3 menit untuk pengurangan 5 log dan Salmonella spp. (D=0.27-0.61 min) atau 3,05 menit untuk pengurangan 5 log pada beberapa jus buah.
Sehingga dengan adanya artikel ini kita bisa mengetahui waktu yang dibutuhkan untuk mengurangi mikroorganime pathogen pada jus buah sesuai standar yang delah ditetapkan yaitu dengan pengurangan log 5D. Pasteurisasi dengan menggunakan sinar UV ini telah dibuktikan tidak mengurangi kandungan nutrisi pada bahan pangan sehingga baik untuk digunakan. Selain itu, dengan artikel ini pembaca bisa mendapatkan pengetahuan dan ide dalam pengembangan jus buah yang di komersialkan pada masyarakat agar meningkatkan daya simpan jus buah dan nilai ekonomis pada buah yang tentunya aman dan menyehatkan.
Oleh : Aji Mustaq Firoh
(Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University)