Ruang Buku – Buah dan sayuran merupakan komoditas pertanian yang banyak dikonsumsi oleh manusia dipenjuru dunia karena manfaatnya bagi kesehatan. Buah dan sayuran memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi, termasuk vitamin, mineral, serat makanan, asam organik, dan antioksidan. Namun kebanyakan pada buah mengandung kadar air yang tinggi sehingga tergolong (perishable food), begitupun juga dengan sayur memiliki sifat yang mudah layu. Atas dasar tersebut maka dibutuhkan ketersediaan teknik pengawetan yang efektif untuk buah dan sayuran (Jum’at, 18 Juni 2021).
Pembekuan cepat telah dianggap sebagai salah satu teknologi pengawetan terpenting yang tersedia untuk pengawetan buah dan sayuran. Sehingga hal ini membuat peneliti terus mengembangkan teknologi pengawetan. Oleh karena itu, tujuan dari ulasan ini adalah untuk menyajikan gambaran tentang kemajuan terkini dalam teknologi blansing dan pembekuan buah dan sayuran.
Dalam mengawetkan makanan, kita perlu memperhatikan kualitas buah dan sayur yang telah dibekukan. Pemilihan teknik berguna agar sesuai dengan tujuan pengawetan yang kita inginkan.
Salah satu teknik pengawetan yang cocok diaplikasikan pada buah dan sayur adalah pembekuan cepat. Pembekuan cepat menurunkan suhu buah dan sayuran ke titik bekunya dalam waktu yang sangat singkat sementara hampir tidak mengubah kualitas nutrisi dan karakteristik sensoriknya. Suhu rendah yang berlaku secara efektif mengurangi aktivitas mikroba dan enzim dan melemahkan oksidasi dan respirasi buah dan sayuran yang dipanen. Karena meningkatnya urbanisasi, konsumsi buah dan sayuran beku meningkat terutama untuk kenyamanan, penghematan waktu dan alasan praktis lainnya.
Blansing adalah salah satu metode pra-treatment pada pembekuan cepat dan termasuk sebagai faktor yang mempengaruhi kualitas buah dan sayuran meliputi karakteristik bahan baku, teknologi pretreatment yang digunakan sebelum pembekuan, teknologi quick freeze dan proses pasca-pembekuan.
Namun pengaplikasian blasing yang masih konvensional tidak sesuai dan menyebabkan hilangnya tekstur, nutrisi terlarut, pigmen dan aroma (Jaworska et al. 2010). Selain itu, metode pembekuan yang tidak sesuai akan menyebabkan pembentukan kristal es besar yang merusak struktur seluler dinding sel buah dan sayuran segar. Efek gabungan dari penggunaan protokol blansing dan pembekuan yang tidak sesuai atau tidak efisien menyebabkan perubahan yang tidak dapat diubah dan tidak diinginkan dalam atribut kualitas produk beku akhir. Oleh karena itu, penerapan teknologi blansing dan pembekuan baru sangat penting untuk meminimalkan hilangnya kualitas dalam makanan beku.
Penelitian tentang blansing beberapa akhir ini terus dikembangkan dan menarik sejumlah peneliti. Seperti penelitian yang telah dilakukan oleh Wang et al. (2007) Ketika sampel pucat kemudian dibekukan dengan cepat, mereka menghasilkan kristal es yang lebih kecil yang mengurangi kerusakan mikrostruktur sayuran (Wang et al. 2007). Salah satu inovasi metode blansing yaitu Teknologi OH (Ohmic blaching) yang memiliki potensi luar biasa dalam aplikasi blansing.
Ketika diterapkan pada blansing, OH memberikan pemanasan yang cepat dan seragam, yang menyebabkan lebih sedikit kerusakan termal pada makanan yang diolah dibandingkan dengan metode terbatas perpindahan panas konvensional. Keuntungan lainnya, dibandingkan dengan blansing konvensional, termasuk mempertahankan warna yang lebih baik, pengawetan senyawa peka panas yang lebih baik, waktu pemrosesan yang lebih singkat dan hasil yang lebih tinggi.
Setelah kita mengenal inovasi metode blancing seperti OH, kemudian akan dijelaskan juga mengenai teknologi pembekuan seperti dehydrofreezing. Dehydrofreezing adalah salah satu teknik pembekuan makanan yang baru dikembangkan di mana makanan segar atau makanan olahan minimal dapat diproduksi. Dalam proses ini, makanan mengalami dehidrasi sebagian sebelum dibekukan dengan menghilangkan sebagian air di dalamnya sehingga dapat menurunkan jumlah kristal yang terbentuk selama proses pembekuan. Dengan begitu, kerusakan jaringan dapat dikurangi selama pembekuan.
Selanjutnya, waktu pembekuan sampel yang didehidrasi akan dipersingkat secara substansial karena kadar air berkurang. Seperti pada penelitian yang telah dilakukan oleh Ramallo dan Mascheroni (2010) yang menyatakan bahwa dehidrasi osmotik dan pengeringan udara panas memiliki efek menguntungkan dalam mengurangi waktu yang diperlukan untuk pembekuan sampel nanas.
Proses pembekuan-pencairan mempengaruhi nilai sifat mekanik sampel nanas. Setelah membaca ulasan ini, kita telah mampu lebih mengenal tentang teknologi pengawetan yang terbarukan dibanding teknik pembekuan konvensianal yang selama ini kita ketahui.
Penulis: Darmawan Darnis
(Mahasiswa Sekolah Pascasarjana Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University)