Ruang Buku – Ketersediaan makanan dalam jumlah yang melimpah tidak membuat konsumen mampu mengkonsumsinya secara bersamaan, maka dibutuhkan penyimpanan bahan pangan. Namun karena beberapa bahan makanan terutama bahan mentah atau yang masih segar mudah mengalami kerusakan setelah pascapanen dan selama penyimpanan, sehingga dibutuhkan teknik penyimpanan bahan pangan seperti pendinginan dan pembekuan agar mampu mengurangi tingkat penurunan kesegaran bahan pangan. Dengan begitu, makanan dalam jumlah yang berlebih dapat disimpan dan dikonsumsi dalam jangka waktu yang lebih lama (Jum’at, 18 Juni 2021).
Secara global, penelitian tentang pengembangan teknologi pengawetan dan pemrosesan baru sedang berlangsung dengan berbagai aplikasi potensial dengan referensi khusus untuk industri pangan. Meskipun, teknologi pengawetan baru dan canggih telah menunjukkan kompensasi yang berlebihan dan penggunaan potensial untuk industri makanan lainnya, beberapa teknik pengawetan memiliki aplikasi komersial yang tidak memadai karena berbagai alasan.
Kontributor utama untuk komersialisasi terbatas dan penyerapan industri dari teknologi inovatif ini termasuk kurangnya pengetahuan teknologi tentang pendekatan bermodel baru ini dan dampaknya terhadap kualitas dan keamanan produk pangan. Selain penting juga mengetahui karakteristik bahan pangan agar tindakan pengawetan yang dilakukan seperti pemberian suhu dingin pada produk sehingga tidak terjadi niat ingin mengawetkan dan menjaga kesegaran produk tetapi justru membuat produk menjadi lebih cepat mengalami kemunduran kesegaran.
Suhu merupakan faktor penting untuk menjaga kualitas buah pascapanen dan sangat mempengaruhi laju kerusakan. Beberapa proses yang terkait dengan kerusakan (respirasi, produksi etilen, dll.) meningkat dengan peningkatan suhu. Untuk setiap kenaikan suhu 10°C, laju reaksi kimia meningkat 2-3 kali. Kemudian, menurunkan suhu bahan pangan/produk mampu menurunkan tingkat kerusakannya, mengurangi respirasi, produksi etilen, dan sensitivitas etilen sehingga memperpanjang umur simpannya.
Buah-buahan dapat diklasifikasikan sebagai non-chilling sensitive dan chilling sensitive. Buah-buahan yang sensitif terhadap dingin (umumnya, produk yang berasal dari daerah tropis atau subtropics seperti advokad, pisang, lemon, papaya, nanas, semangka, jambu biji dan leci), akan rusak jika disimpan pada suhu di atas titik beku dan di bawah 5–15°C tergantung pada sensitivitasnya terhadap pendinginan. Gejala chilling injury umumnya adalah pencoklatan, kegagalan pematangan secara normal, pengembangan off-flavors, timbulnya serangan jamur.
Oleh karena itu, kita tentu pernah menyimpan pisang di simpan dalam refrigerator atau kulkas dan beberapa saat kemudian pisang tersebut lebih cepat mengalami pencoklatan seperti pada daerah kulit pisang, dan buah yang semakin berair atau bahkan hamper membusuk. Hal ini disebabkan karena pisang adalah buah chilling sensitive atau sensitive terhadap suhu dingin. Sedangkan beberapa buah yang termasuk non-chilling sensitive antara lain yaitu buah apel, ceri, pir, strawberry, raspberry, blueberry, dan buah persik telah merekomendasikan suhu penyimpanan mendekati 0°C
Pra-pendinginan (precooling) adalah operasi pascapanen yang penting. Precooling melibatkan penghilangan cepat panas lapangan setelah panen. Ini secara khusus digunakan dalam buah-buahan dengan masa pascapanen yang pendek (yaitu, buah-buahan tropis). Ada berbagai metode untuk pendinginan cepat, seperti: udara dingin (room cooling, forced air cooling), hydrocooling, icing, pendinginan vakum, dan pendinginan evaporatif. Pilihan metode pendinginan awal tergantung pada fisiologi buah, suhu saat panen, dan umur pascapanen yang diinginkan. Juga, perlu untuk mempertimbangkan rasio biaya-manfaat.
Pendinginan ruangan (room cooling) adalah sistem pendinginan awal yang paling umum. Buah-buahan (dalam jumlah besar atau dalam kotak) terkena udara dingin di ruang pendingin normal. Produk dapat didinginkan dan disimpan di ruangan yang sama. Room cooling memiliki beberapa kelemahan, karena membutuhkan area yang luas, laju pendinginan lambat dibandingkan dengan sistem pendingin lainnya dan sering terjadi dehidrasi buah. Untuk operasi yang efisien, udara dingin harus bersentuhan dengan semua permukaan wadah buah
Forced air cooling lebih efisien (lebih cepat) daripada pendinginan ruangan, karena udara dingin bersirkulasi melalui wadah, sehingga udara dingin bersentuhan langsung dengan buah. Kehilangan air rendah karena produk didinginkan relatif cepat dan dehidrasi bervariasi sesuai dengan sensitivitas masing-masing produk.
Hydrocooling dalam metode ini air dingin adalah media pendingin. Ini adalah sistem yang efektif untuk pendinginan cepat untuk buah yang berbeda, baik dalam jumlah besar atau dikemas. Dengan demikian, keduanya (paket dan produk) harus tahan terhadap pembasahan. Sebab, pengemasan membatasi pergerakan air dan mengurangi efisiensi pendinginan, produk biasanya didinginkan dengan air dalam wadah curah.
Setelah sedikit mengulas beberapa teknik pendinginan pada buah maka diharapkan kita jadi lebih mampu lagi memilah cara mengawetkan bahan pangan yang lebih tepat. Maka, bahan pangan yang kita simpan lebih awet, nilai gizinya terjaga. Beberapa teknik dalam mengawetkan makanan tersebut merupakan bentuk dari rekayasa proses pangan dalam memecahkan tantangan yang dihadapi dalam menjaga atau meningkatkan mutu produk.
Penulis: Sri Inten Utami
(Mahasiswi Sekolah Pascasarjana Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University)